Priča o SOPARNIKU, stoljećima starom poljičkom jelu iz Dalmacije
Poznato načelo „manje je više“ arhitekta Ludwig Mies van der Rohe primjenjivo je na sve aspekte života pa tako i gastronomiju. Osobno nisam sklona ‘fensi-šmensi’ kompliciranim jelima, ni trendovima koji često budu i suludi. No, ima još jedna izreka koja kaže da se o ukusima ne raspravlja pa neka tako i bude. Dalmatinska kuhinja vrlo je jednostavna i dokazano vrlo zdrava. Ako niste znali, skupa s talijanskom, grčkom, marokanskom, španjolskom, portugalskom i ciparskom kuhinjom spada pod mediteransku prehranu koja se nalazi na UNESCO-ovoj listi zaštićene nematerijalne baštine.
Jelo koje ću vam danas predstaviti nije na UNESCO-voj listi, ali je upisano u EU registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla.
Rođena na sjeveroistoku Hrvatske, odrastala sam na kontinentalnoj slavonskoj kuhinji koja se razlikuje od mediteranske dalmatinske. Jedna od prvih namirnica na koje sam se morala navikavati kada sam počela živjeti u Dalmaciji bilo je MASLINOVO ULJE. Njime Dalmatinci začinjavaju gotovo sve 🙂 Iako se u kontinentalnoj kuhinji kao i u mediteranskoj koristi svježe povrće, voće, mliječni proizvodi, riba, meso i mesne prerađevine, različito prirodno okruženje, način pripreme, obrada i čuvanje namirnica bitno utječu na različitost okusa.
Od svih dalmatinskih delicija, na primjer jela spremljena od zdrave i slasne morske ribe, mene je oduševilo jedno jednostavno jelo kraja smještenog između Omiša i Splita – POLJICA.
Moram priznati da sam sklonija vegetarijanskoj prehrani pa je razlog mom odusevljenju soparnikom tim vise razumljiviji.
Po sastojcima ovo jelo ne može biti jednostavnije jer sadrži samo tijesto, blitvu, luk, češnjak i maslinovo ulje. Zbog načina na koji se priprema, soparnik ima specifičan okus, ali i stoljećima staru priču.
Kako bi bolje razumjeli i doživjeli priču o soparniku, valjalo bi prvo saznati nešto o kraju iz kojeg je potekao.
POLJICA – KOLIJEVKA SOPARNIKA
Kao što sam već napisala, soparnik je tradicionalno poljičko jelo, povijesno-zemljopisne regije smještene između Splita i Omiša. Nekada je to područje pripadalo Poljičkoj Kneževini koja se prostirala na oko 250 km2. Omeđivale su je prirodne granice, rijeka Cetina na istoku, od njezina ušća pa uzvodno do Garduna kod Trilja, potom sjeverozapadno preko planine Mosor pa niz rijeku Žrnovnicu sve do njezinog ušća te jadranskom obalom nazad prema Omišu i rijeci Cetini.
Poljica su nekada bila kneževina, administrativno područje pod samoupravom naroda koje je svoju samostalnost očuvalo od 13. sve do početka 19. stoljeća. Na internetu se često može nabasati na podatak da je soparnik jelo iz vremena Turaka (Osmanlija), no ja bih rekla da tomu nije tako jer Poljica su postojala puno prije njihovog dolaska u ove krajeve. Osim toga, sve namirnice karakteristične su za ovaj kraj.
Poljica su se sastojala od 12 katuna, odnosno 12 glavnih sela. Bila je to zemlja vrijednih težaka koji su obrađivali svaki komad plodnog tla, malih polja, odnosno poljica rasutih među stijenama škrtog i surovog kamena. Uzgajali su Poljičani tako ponajprije žitarice, pa onda mahunarke, povrće te stoku. Ne čudi onda što je u poljičkoj tradicionalnoj kužini naglasak bio na jelima spremljenim od brašna, najčešće tijesta kombiniranim s namirnicama kao što su sir, jaja, luk, češnjak, blitva, mast, maslac, suhe smokve, grožđice…
S obzirom na to da se Poljica dijele na Donja, Gornja i Srednja Poljica pa se tako i soparnik, ovisno o dijelu Poljica u kojima se sprema različito i naziva, zeljanik ili uljenak. U nekim se poljičkim selima u soparnik dodaju grožđice, a negdje ga posipaju orasima. Probala sam soparnik i s tim dodacima, ali mi je ipak najdraži spremljen po najjednostavnijem receptu bez njih.
Po svojoj recepturi, ali i izgledu, poljička jela vrlo su jednostavna, a ono što ih čini posebnima je okus kojeg dobiju zahvaljujući pripremi na kominu.
Što je komin?
Nekada se u dalmatinskom zaleđu živjelo u potleušicama, jednodijelnim kućama izgrađenim od kamena u kojima je glavna prostorija bila kuhinja (kužina, ognjenica). Središnje mjesto kužine činilo je otvoreno ognjište, odnosno, ognjišće ili komin, srce svake kuće, mjesto gdje se obitelj okupljala, jela, družila, a zimi i grijala.
Komin se radio udaljen od zida te uzdignut od tla, a bio je načinjen od ilovače ili cigle s površinom za loženje. Iznad komina bila je postavljena i greda s lancem (komoštre) i kukom na koju bi se zakačile posude za kuhanje.
KAKO SE PRIPREMA SOPARNIK?
Iako je soparnik jednostavno, posno jelo, koje je na kraju krajeva i dobilo ime po tome što je suhoparno, soparno, način na koji se priprema ne bi baš nazvala jednostavnim. U nekoliko sam navrata do sada imala priliku i čast prisustvovati pripremi soparnika. Kao jedna Slavonka, a Slavonke su vične pripremanju kolača i valjanju tijesta, svaki put ostanem zapanjena kojom vještinom majstorice soparnika, stopanjice barataju tom velikom površinom razvaljanog tijesta, u promjeru veličine između 90 do 110 cm.
Cijela priprema počinje dan prije izrade soparnika kada se blitva bere, čisti i reže na trake te ostavlja da se prosuši do sljedećeg dana. Na dan pripreme umijesi se beskvasno tijesto, znači samo od brašna, soli i vode. Nakon što tijesto ‘odmori’, podijeli ga se na dvije polovice i svaku polovicu tanko razvalja, svaku na svojoj siniji.
Potrebno je naložiti i komin točno određene temperature. Loži se sat vremena, a za loženje se koristi lokalno drvo, loza, hrast, bukva ili orah. Nakon što se tijesto razvalja, na jednu se siniju istrese blitva koju se prije toga začinilo lukom i maslinovim uljem i rasporedi preko cijele površine tijesta. Potom se sve pažljivo prekrije drugim dijelom tijesta. Kako blitva ne bi ispala, rub je potrebno… ja bih rekla zafrkati, a Poljičani zavrnjokati, što znači zarolati prstima. Soparnik se tako pripremljen odnosi do komina, okreće i pažljivo polaže na čist i užaren komin te pokriva i peče direktno pod žarom i vrelim pepelom.
Pečenje je potrebno kontrolirati da soparnik ne bi izgorio, a peče se otprilike 15 minuta. Kada je gotov, omete se i otpuhne pepeo, posipa nasjeckanim češnjakom i premaže maslinovim uljem.
Reže se isključivo na rombove, a jedan romb ispadne veličine otprilike jednog dlana. Meni je najdraži zavrnjokan rub 🙂
Tijekom vremena razvio se običaj da se prilikom serviranja izvadi nekoliko feta (šnita) u sredini i postavi bukara s vinom.
Znate li što su sinija i spara?
U opisu pripreme soparnika, spomenula sam siniju. Riječ je o velikoj okrugloj dasci na kojoj se tijesto valja lazanjurom. Sinija još može značiti i niski okrugli stol. Lazanjur je posebna vrsta valjka, koji mora bit tanak i dovoljno dugačak kako bi se tijesto nakon što se razvalja na njega moglo i namotati.
“Sparu ispod sinije sa soparnikom nosi gđa Mira Kuvačić”
Spara je podmetač za glavu u obliku jastučića s rupom u sredini. Plete se od vune i puni krpicama. Spara se postavljala na glavu kako bi olakšala nošenje soparnika na siniji, ali i drugih tereta koje su žene nekada nosile na glavi.
A RECEPT?!
Umjesto recepta bi radije ponudila potrebne sastojke jer je internet preplavljen receptima za soparnik pa uopće ne dolazim u napast kopirati bilo koji od njih, a niti birati najbolji. Sve majstorice u pripremi soparnika imaju neki svoj đir i vlastitu recepturu za koju vjeruju da je najbolja. I ja se u to ne želim miješati. Ono što želim je motivirati vas da dođete u Poljica, da doživite pripremu soparnika na tradicionalan način i uživate u njegovom originalnom okusu. Eventualno od domaćice možda uspijete ‘užicati’ recept 🙂
Osnovni sastojci su: brašno, voda, sol, blitva, luk, maslinovo ulje, češnjak.
Kako bi ga izradili na autentičan način, trebao bi vam još i komin, 2 sinije, lazanjur, metlica, ožeg (željezna šipka za razgrtanje žara).
GDJE KUPITI SOPARNIK?
Soparnik možete naručiti direktno od loklane, poljičkih majstor/ic/a za izradu soparnika. Za potpuni doživljaj možete i sami naučiti izraditi soparnik na kulinarskoj radionici ili prezentaciji izrade soparnika jednostavno uživajući u gledanju kako se priprema.
Soparnik se od vrijednih poljičkih žena također može kupiti na tržnicama u Omišu i Splitu. Vidjela sam da se prodaju razni proizvodi po pekarama i fast foodovima koje nazivaju soparnikom, ali to nije originalan soparnik. Eto, čisto da znate.
ZAŠTO BI TREBALI DOŽIVJETI IZVORNU VERZIJU SOPARNIKA?
Možete stoput skinuti recept s interneta i spremiti ga doma u štednjaku, ali koliko god bili dobri u kuhanju, soparnik iz pećnice nikada neće biti soparnik, prije neka inačica pite od blitve. I da me ne bi krivo shvatili, nemam ništa protiv pita, ali u nekim stvarima tvrdoglavo inzistiram na isticanju detalja koje čine razliku.
U ovom tekstu moram spomenuti i dragu prijateljicu Nikolinu Radmilo Pivčević. Nikolina je moja enciklopedija, vlasnica turističke agencije i turistička vodičica specijalzirana za Poljica, a njezina mama Ivanka Radmilo jedna je od stopanjica – majstorica soparnika. Zahvaljujući njima, soparnik za mene nikada neće biti samo neko jelo.
P.S. Zasluge za gotovo sve fotografije u ovoj objavi idu fotografu Samiru Kurtagiću. Više njegovih fotografija možete vidjeti ovdje.
